Realmente impossível imaginar preparar qualquer tipo de alimento sem temperá-lo! Pode ser só com uma pitada de sal ou, então, com um caprichado “vinha-d’alhos” (para os leigos: trata-se de uma marinada com vinho branco, alho, cebola, sal e outros temperos, oriunda de Portugal, utilizada para deixar de molho uma carne antes dela ser levada para cozinhar ou assar)! Mas, sem tempero, não dá!
Temperos, condimentos e especiarias são aqueles produtos constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para ressaltar ou modificar o seu sabor e emprestar seus aromas às preparações. A maior parte dos condimentos e especiarias possui qualidades culinárias e medicinais e são ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada, pois além de realçarem o sabor dos alimentos, ajudam na digestão, melhoram a estética do alimento e possuem qualidades terapêuticas.
Existem diversos temperos que são utilizados em culinárias específicas como, no Brasil, a nordestina (o coentro, por exemplo!), na francesa (o estragão, dentre outros!) ou na indiana (as pimentas, é claro!). E algumas “especiarias”, originadas de sementes, cascas e caules, são mais apropriadas para as receitas doces (lembrem-se da canela e do cravo!), o que não impede os Chefs mais audaciosos de mesclá-las em alimentos salgados com resultados surpreendentes.
As folhas usadas como tempero (salsinha, coentro, cebolinha, alecrim, tomilho, etc.) devem ser utilizadas frescas, de preferência cortadas na hora de adicioná-las às preparações, pois assim preservam melhor seu sabor e aroma, propiciando resultados muito mais agradáveis! Para conservá-las, o ideal é lavá-las, secá-las e guardá-las em recipiente fechado na geladeira.
Alguns produtos, como a pimenta-do-reino e a noz moscada, devem ser moídos ou ralados no momento de aplicá-los e pelo mesmo motivo: seus aromas e sabores estarão muito mais acentuados!
As especiarias podem ser usadas secas e não devem ser guardadas, mesmo que adequadamente, por muito tempo, pois oxidam e perdem suas características! Muito cuidado ao fazer uso das mesmas, pois, se estiverem mofadas, o que pode ocorrer, vão levar um sabor e um cheiro desagradável à receita.
As tradições culinárias de algumas regiões fizeram com que uns temperos e especiarias se transformassem em “marca registrada”, como, para citar um deles, o coentro e a moqueca: um não existe sem o outro, não é mesmo? E o que dizer de uma broa de fubá sem cravo-da-Índia? Parece o casamento perfeito!
Os aromas desprendidos da cebola e do alho, enquanto são fritos em azeite, nos remetem com certeza, à cozinha da Vovó, já que nossas lembranças gustativas começam com a percepção dos cheiros emanados dos temperos utilizados, e estes dois, apesar de amplamente usados por quase todas as cozinheiras “de mão cheia” que conhecemos, nos fazem salivar imediatamente, só pensando no gostinho especial do bife que iremos saborear!
Também ao sentirmos o perfume da baunilha que sai do forno onde um bolo que está sendo assado, iremos associar, na hora, às lembranças do café passado em coador de pano e da fatia quentinha, com uma cobertura de geléia ou mel, que saboreamos à tarde, na cozinha do sítio, para nos sustentar até o jantar ser servido!
Eu tive algumas experiências olfativas inesquecíveis, como a que ocorria quando uma senhora inglesa, vizinha de apartamento onde residi quando criança, preparava suas tortas de maçãs: o cheiro da canela permeava o prédio todo! E, onde moro atualmente, de vez em quando sobe o cheiro de açúcar queimado: alguém está fazendo a calda que irá adicionar a um pudim, provavelmente! Porém ainda não descobri quem é…
Podemos citar muitas outras combinações tradicionais: alecrim e frango assado, raspas da casca de limão e suspiros, açafrão e paella (aquela receita espanhola à base de arroz!), folhas de louro e feijão cozido, molho de mostarda e salsicha, orégano e pizza, caldo de limão e frutos do mar, geléia de menta e carne de cordeiro, azeite de oliva e salada de folhas verdes, molho de tomate e macarronada, molho campanha (cebola, tomate e pimentão verde picadinhos, sal, azeite e vinagre) e churrasco, e milhares de outras. É só dar “asas à imaginação”!
