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Gastronomia

Histórico

 

 

22/05/2013

''É massa!''

 

 

 
Esta gíria não sei de onde nem quando surgiu, mas a juventude atualmente a utiliza quando encontra algo muito bom, para elogiar alguma coisa que realmente agradou em cheio! E um prato de “massa”, seja uma macarronada, uma lasanha ou qualquer outro tipo ou formato da mistura de água e farinha de trigo, bem trabalhada, moldada nas mais diversas formas, cozidas “al dente”, ou seja nem muito dura nem muito mole, coberta com um molho perfumado e fumegante e polvilhada com um queijo parmesão ralado na hora, temos que admitir e exclamar mesmo: “é massa”!
 
 
Um pouco de história: o macarrão teria chegado a Veneza, na Itália, em 1295, pelas mãos do navegador Marco Polo, que acabara de voltar da China, onde passou 17 anos. Na sua bagagem, entre outras novidades, veio a receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca. Entretanto na Itália, em 1279, já havia sido registrado um nome associado às massas. Em um inventário de um soldado genovês de nome Ponzio Bastione, este deixava à família uma "cesta de massas", utilizando a palavra "macaronis" para descrever o produto. 
 
Discussões históricas à parte, vamos ao que interessa. Existem vários tipos e formas de massa (os italianos chamam de “pasta”) como, por exemplo, as frescas e as secas, as curtas e as longas, as recheadas, as de “grano duro” (que cozinham rápido e não grudam...), as de trigo integral, as de semolina, as preparadas com a adição de vegetais, que inclusive lhes dão cores diferentes, e por aí vai!
 
Podemos começar as preparações citando as sopas, em especial a “minestrone”, de origem italiana e com muita “sustância”, que leva feijão e vários legumes e verduras cozidos num bom caldo de carne, onde é acrescido uma massa curta e cada prato é regado com um fio de um bom azeite extravirgem.
 
Excepcional também é um “capeletti in brodo”, aquela massinha em forma de um pequeno chapéu recheada com frango desfiado ou com queijo, cozida num saboroso caldo (brodo) de galinha e salpicada, cada prato, com queijo parmesão ralado na hora e, se quiser, umas folhinhas de salsinha bem picada...
 
 
Como as massas são muito versáteis, podemos preparar com elas algumas saladas, usando “fusili” (parafusinhos) ou “penne” (este nome tem a ver com a haste das “penas” das aves) cozidos em água e sal, resfriados e misturados a legumes em pedaços também cozidos, cubinhos de queijo mussarela, cubinhos de frango defumado ou presunto, além de outras ideias, dependendo de sua criatividade. O molho pode ser à base de maionese ou um belo rosée (maionese e catchup), além do azeite, claro! 
 
 
Já as massas recheadas possuem milhares de opções, como os “canelloni”, aquele tubo em cujo interior se coloca uma mistura de queijo gorgonzola, espinafre cozido na água com sal, depois escorrido e bem picado, e nozes picadas, podendo, também, serem recheados com carne moída ou uma pasta de frango). Coloque-os num recipiente que possa ir ao forno, cubra com molho branco, salpique queijo parmesão ralado e ponha no forno para gratinar (Humm, deu “água na boca”!).
 
Ou os “raviolli”, que tem a forma de um pastel e podem levar diversos recheios, como carne moída temperada, linguiça, presunto e queijo, abóbora cozida, dentre outros. Depois de recheados e cozidos rapidamente em água e sal, são servidos e podem ser cobertos com um bom molho de tomates ou com um de manteiga derretida e saborizada com sálvia fresca (umas amêndoas fatiadas também vão bem)!
 
 
As massas longas podem ser com seção redonda, como os espaguetes e os bucatinni (aqueles com um furo no meio, parecendo um tubinho), e os achatados, como os talharins, os linguini, os fetuccinni, os tagiatelli. Todos são identificados por números diferentes, dependendo do diâmetro ou da largura. E todos ficam muito saborosos quando servidos com um bom molho, como o “pesto” ou o “ragu de linguiça”.
 
O primeiro faz-se batendo no liquidificador folhas de manjericão fresco, um dente de alho pequeno, azeite, queijo parmesão e pinolis, sendo que estes podem ser substituídos por amêndoas sem pele ou macadâmia. Já o segundo prepara-se com linguiça desmanchada, refogada com cebola e muito tomate bem picadinho, temperada com sal e pimenta do reino, deixando no fogo baixo até encorpar e ter uma consistência cremosa.
 
 
As massas ditas “curtas” são os penne, fusilli, farfale (borboletas, também conhecidas por ”gravatinhas”), conchiglioni (caracóis) e rigatoni são apropriadas tanto para adicionar ás sopas quanto para serem servidas com molhos encorpados, já que seus formatos favorecem sua absorção.
 
Aquela lembrança da infância, a “sopa de massinha”, utiliza os tubeti e legumes em pedacinhos cozidos num caldo de carne e, tenho certeza, ninguém deixou de tomá-las, pois eram recomendadas como um santo remédio para “crescer e ficar forte”!
 
Sugestão para preparar um penne: à carbonara, cujo molho leva creme de leite, queijo parmesão ralado, bacon fritinho e ovos crus. Tudo bem misturado e depois acrescentado à massa ainda na panela, bem quente, mexida com vigor para o ovo não se transformar em “ovos mexidos”.
 
 
As massas também combinam muito bem com frutos do mar (mas não vão bem, juntos, com queijo ralado...) e com vegetais. Experimente só um espaguete com camarões ou com vôngoles e depois me diga se eu estou ou não com a razão... Uma lasanha de berinjela ou de abobrinha também vai surpreendê-lo: experimente!
 
 
Agora é a vez das massas caseiras, com o gostinho do almoço da nonna, da vovó... Que tal um nhoques ao sugo (molho de tomates) e salsinha picada por cima? A massa é uma mistura de batatas cozidas, farinha de trigo, água e um ovo. Ou, ao invés dessa opção, quem sabe umas panquecas recheadas com frango desfiado, refogado e temperado, e milho? O molho pode ser um bechamel, quer dizer, o tradicional molho branco!
 
 
Nem só os italianos são pródigos com as preparações à base de massas. Os orientais também o são, haja vista os yakissobas e os noodles. Ambos são feitos com o lámen, nosso conhecido pela marca “Miojo”.
 
A massa para o yakissoba é cozida e depois frita. Então é misturada com camarões descascados e fritos rapidamente, ou tiras de carne de porco, de frango ou bovina refogadas, legumes fatiados em tiras e passados também rapidamente no óleo de gergelim quente, tudo regado ao molho próprio para tal, à base de shoyo, açúcar mascavo, cebola, alho e gengibre.
 
Os noodles são servidos como uma sopa, ou seja, o lámen vem numa vasilha com um caldo quente, normalmente de frango ou de peixe, com tiras de vegetais e de cebolinha verde.
 
 
Não posso falar de massas sem me referir às “redondas”, ou seja, às pizzas. Já estão incorporadas á dieta dos brasileiros e somos uns dos maiores, e melhores, consumidores mundiais. O disco da massa tem que ser aberto na hora, coberto com uma camada não muito espessa de molho peneirado de tomate caseiro, fatias de mussarela por cima e, além dela, o que você preferir: presunto, linguiça, palmito, rúcula, abobrinha ralada, folhas de manjericão, fatias de tomates frescos, etc, etc. (tem gente que gosta das doces, com chocolate ou goiabada, por exemplo. Mas estas não levam molho de tomate...).
 
Também gosto das foccacia, uma massa mais grossa, espalhada sobre uma assadeira, moldada com as mãos e furada com a ponta dos dedos, polvilhada com sal grosso e com raminhos de alecrim espetados nos furos (pode ser também azeitonas sem caroço ou tomates cereja), além de bastante azeite. É assada no forno quente até dourar e deve ser servida ainda quentinha...
 
 
Vou parar por aqui, porém ainda tem muita massa para apresentar: pães, bolos, empadões, tortas, rocamboles, quiches, pastéis, empanadas, calzones e várias outras. Fica para outra oportunidade, OK? Bom apetite e até lá!
 

 

 

 

 

Silvia Regiana

23/05/2013
07h57

O Artigos é "MASSA" Parabens.


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Lenize

30/05/2013
13h07

Mais uma excepcional aula de culinária! Além disso, me dá idéia para cardápios. Amanhã, salada com " parafusos". Parabéns, amigo.


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