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Gastronomia

Histórico

 

 

22/11/2012

Um pouco da gastronomia francesa

 

 

 
Eu e minha esposa estivemos, neste mês de novembro, fazendo um passeio pela França, mais precisamente pelas regiões da Champagne Ardenes, da Alsácia e da Borgonha. E, como não poderia deixar de ser, tivemos a oportunidade de provar algumas delícias da sua gastronomia, que queremos compartilhar com vocês. 
 
A primeira região em que estivemos é onde são elaborados os mais famosos exemplares da bebida espumante denominada Champagne (e, por acordo internacional, somente as produzidas ali podem usar este nome!), que ficam estocadas deitadas nas caves, ou seja, em construções subterrâneas que ajudam a conservar a umidade do ar e a temperatura fria necessária ao seu bom desenvolvimento.
 
 
Depois fomos para a Alsácia, localizada na fronteira com a Alemanha e a Suíça onde, gastronomicamente falando, há uma forte influência germânica e, como preparações locais e tradicionais, têm, como carros-chefes em seus restaurantes, as salsichas, de vários tamanhos, diâmetros, recheios (normalmente carne de porco) e temperos, e o chucrute, uma conserva de repolho fermentado. 
 
 
Nesta região também se consome muita batata e a grande maioria dos pratos oferecidos vem guarnecidos por elas, sempre cozidas e temperadas com sal e salpicadas com ervas. Como prato típico alsaciano, a fleischnacka, preparada com carne bovina moída e temperada, enrolada em massa similar à da lasanha, fatiada grossa e assada no forno é um deles.
 
Já o baeckoffe é uma mistura de cubos de carne de carneiro, porco e boi, que ficaram marinando por 24 horas em vinho riesling, e depois são assados num recipiente de cerâmica (antigamente levavam para o forno da padaria mais próxima) junto batatas e cebolas fatiadas, temperadas com cenouras, alho poró, tomilho e manjerona. O recipiente é vedado com uma fita de massa de pão, de maneira a preservar seus caldo e seus aromas.
 
 
Os vinhos que mais se destacam lá são os brancos produzidos com as uvas Pinot Blanc, Gewüstraminer, Riesling e Sylvaner, mas os franceses também fabricam, na região, vinhos tintos, principalmente utilizando a casta Pinot Noir.
 
Os brancos harmonizam-se muito bem com as preparações à base de peixe da água doce, fartos na região, assim como com os pratos à base de salsichões. Já os tintos são perfeitos para acompanhar os assados de carne de porco ou pratos com molhos fortes e substanciosos, como, por exemplo, o kassler, aquelas fatias de lombo suíno grelhadas, com molho de mostarda.
 
 
Não vamos nos esquecer das cervejas, já que estamos ao lado da Alemanha. São diversas as marcas e fabricantes, muitas delas artesanais. E, ainda, não nos esqueçamos dos queijos, principalmente porque estamos na França...
 
O que mais se destaca na região é o Munster, de leite de vaca, com cheiro forte, massa mole e sabor adocicado, ideal para ser saboreado sobre uma fatia de pão (francês, claro!). 
 
 
A região seguinte que visitamos foi a da Borgonha (Bourgogne, como eles dizem). É gastronômica e internacionalmente conhecida como a terra dos vinhos tintos produzidos com as uvas Pinot Noir, inigualáveis, segundo os experts no assunto. São milhares (isso mesmo: milhares!) de produtores, grandes, médios e pequenos, que despejam suas garrafas ao redor do mundo.
 
São diversos vilarejos, onde estão localizadas as plantações de uvas, divididas em pequenas áreas, onde o trabalho intenso dos vinhateiros (vignerons) transforma aqueles cachos de uvas em um líquido precioso, saboroso e único, após sua fermentação, às vezes depois de seu envelhecimento e, finalizando o processo, o engarrafamento e a comercialização.
 
 
Também muito famoso é o vinho Beaujolais (pronuncia-se “bojolé”), elaborado com as uvas da casta gamay. Como parte da estratégia de marketing dos seus produtores, eles elegeram a 3ª quinta-feira de novembro de cada ano como o dia oficial do lançamento da safra anual do Beaujolais Noveau, ou seja, do vinho que foi preparado com as uvas colhidas entre agosto e setembro e fermentadas durante o intervalo de tempo entre a colheita e a vinificação, somente.
 
As garrafas são distribuídas para o mundo todo, exigindo um trabalho de logística fantástico, principalmente por aviões, para que cheguem aos destinos ainda fresquinhos. 
 
 
Com relação à gastronomia, a Borgonha é pródiga. Comecemos pelo “boeuf bourguignon”, cubos marinados e temperados de carne bovina cozidos no vinho tinto, as quais se acrescentam cubos de bacon, cebolinhas brancas e cogumelos frescos, preferencialmente os champignons (também conhecidos como cogumelos de Paris).
 
É servido acompanhado de uma massa, podendo ser um espaguete ou um talharim, cozida em água salgada, apenas. Também o “coq au vin”, literalmente “galo ao vinho”, é uma preparação bem regional, pois utiliza o frango de Bresse, cidade borgonhesa onde os mesmos são criados e onde recebem seus “Certificados de Origem”.
 
As partes da ave são cozidas em vinho tinto, junto com rodelas de cenoura, champignons e alho, além de ervas, como o alecrim. Para acompanhar, batatas cozidas em água e sal. A recomendação, durante a refeição, é servir o mesmo vinho usado no cozimento.
 
 
A sopa de cebola gratinada, ou “gratinée”, como é conhecida na intimidade dos franceses, é preparada com fatias de cebola cozidas em caldo de carne, dispostas num recipiente adequado, cobertas com uma fatia de pão e muito queijo gruyère ralado grosso. Então é levada ao forno até o queijo gratinar, quer dizer, ficar com aquela coloração amarronzada.
 
O “gratin delphinois” também representa muito bem a gastronomia da Borgonha. Trata-se de um prato à base de batatas descascadas e fatiadas finas, temperadas com alho, dispostas em camadas ao redor de uma forma de cerâmica, cobertas com uma mistura de creme fresco (crème fraiche), cubinhos de bacon e queijo Beaufort e levada ao forno para gratinar.
 
 
E as sobremesas? Para mim a mais saborosa de todas é a “tarte tatin”, preparada com fatias de maçãs caramelizadas, cobertas por uma massa e assada. Na hora de servir, desenforma-se a torta virando-a de cabeça para baixo, de modo que as maçãs fiquem aparentes. Fica mais gostosa se servida ainda quente!
 
Outra opção é o “clafoutis”. Trata-se de assar frutas ácidas em pedaços (cerejas, principalmente, mas também pêssegos ou morangos) junto a uma massa preparada com farinha, ovos, manteiga e açúcar. Quando a massa estiver firme e começando a ficar gratinada, retira-se do forno e polvilha-se açúcar, para ser servida imediatamente.
 
 
Mais uma vez temos que falar nos queijos. Muito comum, na França, é degustar um prato de queijos (assiette de fromage) após o prato salgado, substituindo a sobremesa. Se pedir num restaurante, vem um prato com algumas fatias de diferentes queijos e, muitas vezes, uma saladinha verde.
 
Encerrando a refeição, um café espresso (todo restaurante tem uma máquina...) e um digestivo (digestif), que pode ser um licor, um conhaque (cognac) ou um armagnac, destilado de uvas da família do conhaque.
 
 
Para finalizar a viagem gastronômica pela Borgonha é preciso tocar em mais alguns pontos: os vinhos brancos Chablis, o Crème de Cassis, as mostardas de Dijon e os viennoises
 
Os vinhos produzidos na cidade de Chablis, situada no norte da Borgonha, são elaborados com as uvas chardonnay. Possuem sabor intenso e aromas inigualáveis, lembrando baunilha por conta dos barris de carvalho onde são guardados até seu engarrafamento.
 
Já o cassis é uma frutinha da família da groselha e, com ela, é fabricado o licor de cor grená. Um barman francês desenvolveu, com o licor, dois drinks internacionais: o Kir, mistura de 3 partes de vinho branco com uma parte do licor, e o Kir Royal, que utiliza as mesmas proporções só que, ao invés de vinho, usa-se champanhe, ambos servidos nas taças apropriadas para champanhe, as flûtes
 
 
As mostardas produzidas na região são famosas no mundo todo, função da tradição e dos mais diversos sabores agregados, como nozes, estragão, cognac, cassis, mel e muito mais. A mais tradicional de todas, a l’ancienne, é preparada com os grão inteiros, é muito forte e ácida, devendo-se tomar cuidado ao ingeri-la para não engasgar!
 
As mostardas, misturadas na proporção 1:3 com azeite, são fundamentais na preparação dos molhos vinagrettes, usados para temperar as saladas de folhas frescas.
 
 
Viennoises são aqueles docinhos, tortinhas e folheados que a gente vê nas vitrines das confeitarias, coloridos, redondos ou retangulares, enfeitados com frutas secas ou frescas, cobertos com creme ou com chocolate, enfim, uma tentação! Só mesmo saboreando-os para descrever...
 
 
Com certeza daria para escrever muito mais sobre a Borgonha gourmet, suas receitas e tradições gastronômicas. Mas, o melhor mesmo, é ir lá e experimentar. Espero que tenham gostado e até a próxima! A bientôt (até breve)!
 

 

 

 

 

regina Lucia Senna

23/11/2012
05h48

Maravilhoso o artigo. Imagino quâo maravilhosa foi a viagem. Parabéns


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Lenize

23/11/2012
11h19

Mário e Maria José, que viagem fantástica! Através do artigo, viajei junto. Abraços


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Margareth

29/11/2012
16h51

Que bela viagem gastronômica! Parabéns, muito informativa a sua matéria.


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