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Gastronomia

Histórico

 

 

05/10/2012

Embutidos & Companhia

 

 

 
Lá pela idade média, o homem descobriu que se salgasse as carnes cruas elas duravam mais tempo antes de se estragar. Descobriu, ainda, que se misturasse às carnes, moídas ou picadas, pimenta do reino e outras especiarias, elas ficavam mais saborosas e também se conservavam melhor. Por último, verificou que, deixando estas carnes secarem ao ar ou sob fumaça, ou seja, sendo defumadas, elas tinham uma sobrevida ainda maior! Lembremo-nos: naquele tempo não havia geladeira...
 
Pouco tempo depois ele identificou que poderia usar as tripas dos animais, desde que bem lavadas e higienizadas, para servir de invólucro para carnes moídas, salgadas e temperadas. 
 
E aí começou a história dos “embutidos”, ou seja, das linguiças, salsichas, salames e mortadelas, além dos presuntos e afins.
 
Aqui em Domingos Martins, ES, em função da ascendência alemã de seus habitantes, um dos pratos preferidos vem com salsichas grelhadas cobertas com molho de mostarda e ao lado de batatas cozidas e chucrute, acompanhados por um chopp. Mas a influência italiana também não deixa por menos: a polenta com molho de linguiça e tomates é imperdível!
 
 
Nossos vizinhos mineiros tem a fama, muito acertada, de produzir e consumir linguiças da melhor qualidade. Eles as fabricam tradicionalmente com carne de porco pura ou misturada com carne bovina, mas muito bem temperadas e, normalmente, apimentadas. Um bom “tutu à mineira” não dispensa umas rodelas da dita cuja bem fritinha, cercada pelo tutu de feijão, pela couve picada e refogada e um pouco de arroz branco. Mas tem seu lugar especial aqueles nacos fritinhos, acompanhados por uma farofinha e por uma cachacinha tirada do barril...
 
 
Na Alemanha são produzidos mais de 1.500 (isso mesmo, MIL E QUINHENTOS!) tipos de salsicha (wurst). Cada região tem a sua peculiaridade, seja no tipo de carne utilizada (de porco, de vitela ou mista) e nos temperos.
 
Há festivais os mais diversos quando podem ser experimentadas algumas das opções existentes e, sempre, acompanhadas por molhos de mostarda clara e escura e imensos copos de cerveja! Muito comum, ainda na Alemanha, é comprar em barraquinhas na rua uma porção de salsichas grelhadas e fatiadas, acompanhadas de catchup picante e batatas fritas.
 
 
Nos Estados Unidos, principalmente em Nova Iorque, os hot dogs, nossos conhecidíssimos “cachorros-quentes”, são uma opção de lanche (ou mesmo de almoço!) para milhares de pessoas, diariamente. As salsichas, levadas da Alemanha para lá no início da década de 1900, fizeram e ainda fazem muito sucesso, servidas dentro de um pão apropriado e cobertas com um molho de cebola refogada. Além disso, é uma preparação barata...
 
Aqui no Brasil a moda também pegou e abrasileirou-se, como não podia deixar de ser: os nossos já foram apelidados de “DOGÃO” e dá para saber por que – o “completo” vem com ervilha, milho, cebola, ovo cozido picado, queijo ralado, bacon, cebolas fatiadas e coberto com uma camada, digamos “generosa”, de purê de batatas!
 
 
Portugal é pródigo na produção de embutidos, os quais eles chamam de “enchidos”. São famosos, e só tem lá, as “alheiras”, que são feitas com carne de porco ou de aves, e bastante alho, como sugere o nome.
 
São também bem portuguesas, com certeza, as “farinheiras”, que são embutidos que não levam carne, apenas farinha de pão, gordura de porco, vinho e temperos, e são, normalmente, defumadas. Tradicionalmente ambas são servidas grelhadas ou assadas, acompanhadas de batatas e “grelos”, que é como os portugueses chamam as vagens do feijão verde, ou mesmo com ovos mexidos.
 
 
Ainda em Portugal, as linguiças são denominadas por “chouriços” e, como eles tem muita tradição na criação de suínos, a qualidade das preparadas lá é irretocável. Experimente e delicie-se pedindo um prato de lentilhas cozidas no caldo de legumes com rodelas de “chouriço” e pedaços de toucinho defumado, por exemplo. Também naquele país são originadas as “morcelas”, nada mais nada menos que embutidos preparados com o sangue do porco, além da sua gordura, de vinho, alho e pimenta do reino. Uma maneira inusitada de saboreá-la é a morcela frita acompanhada de purê de maçã.
 
 
Na França vários são os embutidos produzidos, muitos ainda de forma artesanal, de maneira a preservar todos seus sabores herdados pelas famílias produtoras e não são muito fáceis de se encontrar aqui no Brasil. Um deles é a anduille, de carne de porco, alho, pimenta, cebola e vinho, além de outros temperos. É para ser comida fatiada e fria, como aperitivo.
 
Há ainda o boudin blanc, preparado com carne de porco, vitela ou frango finamente moída, com cebolas, pedaços de pão e creme de leite, e o boudin noir, um chouriço preto ou vermelho-escuro, feito com sangue e gordura de porco, cebolas e creme de leite.
 
 
Há também as cervelas, de carne e gordura de porco, que são fervidas em água e servidas com mostarda e salada de batatas, e os saucissons: à la cendre, de carne de porco enrolado em cinzas, de sanglier, feito com carne de javali, ou o saucisson sec, tipo um salame.
 
 
 
Oriundos da Itália, conhecemos muito bem seus dois principais embutidos: os salames e a mortadela. Os primeiros são produzidos com uma mistura de carnes, normalmente suína e bovina, picadas e temperadas com sal, alho, ervas aromáticas, especiarias e pimenta, além de vinho. Alguns, industrializados, utilizam, ainda, carne de aves. São normalmente secos ao ar, por isso vemos muitos deles pendurados nos bares e restaurantes, ou seja, enquanto estão sendo “curados”.
 
Da região da Bologna vem a famosíssima mortadela, preparada com carne suína moída até se transformar numa pasta, acrescida de gordura também suína em pedaços, e temperada com sal, alho, pimenta e ervas aromáticas (algumas levam, também, pistache ou azeitonas) para então serem cozidas e posteriormente resfriadas e guardadas sob refrigeração. Uma das maneiras ideais para saboreá-la é cortá-la em fatias finíssimas e servi-la como recheio de um pãozinho francês.
 
 
Eu poderia continuar a escrever sobre o tema, tratando agora dos presuntos e outros, como o socol, que anteriormente era preparado com a carne do pescoço do porco, temperada com sal e pimenta do reino e colocada para “curar” ao ar. Hoje em dia é feito com o lombo suíno, por ser mais macio.
 
A carne, depois de temperada e enrolada, é envolvida na película que reveste a barriga do porco, o peritônio, o que mantém sua forma cilíndrica (diga-se, de passagem, que os produzidos no município de Venda Nova do Imigrante, ES, são “fora de série”!). Também deveria falar sobre os presuntos, que apesar de não serem propriamente “embutidos”, são tratados de forma parecida: salgados e curados, sendo que alguns são defumados. Mas isto será assunto para outro artigo.
 
 
Para finalizar: inventaram um “salame de chocolate”! Na verdade é uma sobremesa preparada com chocolate e biscoitos “Maria” ou “maisena” triturados, à qual se dá a forma cilíndrica e, quando se fatia, parece realmente um salame! Isso é que é criatividade! Bom proveito e até o próximo!
 
 

 

 

 

 

Lenize

07/10/2012
11h39

Mário, mais uma vez, incrível. Adorei! Vou aguardar os artigos da próxima viagem. Pão francês fresquinho com mortadela é tudo de bom.


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Cynthia

08/10/2012
09h55

Aprendi, finalmente, a ler os seus artigos apenas quando estou saciada. Acabei de almoçar... rsrsrsr. Fui lendo curtindo as informações e imagens e esperando que falasse do Socol. Eu adoro e nem aqui em MG abandonei. Fui presenteada pelo Diei que ligou para Venda Nova e comprou peças do embutido para eu não morrer de vontade. kkkkkkkkkk. Parabéns, mais uma vez.


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