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Gastronomia

Histórico

 

 

08/03/2012

Com a faca e o queijo na mão

 

 

 
Esta é a frase que utilizamos quando temos as melhores condições para resolver um problema, certo? Podemos imaginar, com um pedaço de queijo em nossa frente e uma faca em uma de nossas mãos, o sabor que vamos sentir ao cortarmos um “naco” desta iguaria, dar uma primeira mordida e, quem sabe, buscar no fundo da memória lembranças agradáveis de momentos vividos.
 
Rico em cálcio e fósforo, o queijo (cheese, em inglês, fromage, em francês, formaggio, em italiano, queso, em espanhol, käse, em alemão), com suas incontáveis espécies, tipos, origens, temperos, formas, teor de gordura e de acidez, tipo de casca, textura, se produzido com leite de vaca, de búfala, de cabra ou de ovelha, de massa crua ou cozida, fresco, defumado ou curado, artesanal ou industrializado, cremoso ou firme, pode ser saboreado “in natura” ou em receitas, doces e salgadas.
 
O general francês Charles de Gaulle (1890 – 1970), primeiro ministro da França pós-guerra e posteriormente seu Presidente, questionou: “como se há de governar um país que tem mais de 246 variedades de queijo?”. O que ele quis dizer é que, como são tantas possibilidades de escolha, fica muito difícil agradar a todos e a todas...
 
Em nosso país temos alguns queijos emblemáticos, como o mineiro, o prato, o de coalho, o do reino, o “catupiry”, o “polenguinho”, só para citar alguns. Aqui no município de Domingos Martins, estado do Espírito Santo, encontramos o “kässchmier”, também chamado de “chimia” pelos moradores locais, o qual se aproxima bastante de uma coalhada fresca, grumosa. Além deles, dispomos também de diversas receitas: pão de queijo, feijão de corda com queijo de coalho, Romeu e Julieta (queijo com goiabada), queijadinhas, e muitas outras.
 
Para começar bem o dia, uma xícara de café com leite e um pão com uma bela fatia de queijo de Minas fresquinho, ou então um café preto com um pão de queijo, são a garantia de prazer e de energia.
 
 
Para aqueles que estão tomando os devidos cuidados com a saúde, duas torradas cobertas com uma camada de ricota ou do queijo tipo “cottage” pela manhã, acompanhadas por uma xícara de chá ou café, fazem a diferença.
 
 
Para o almoço, vai depender da estação do ano: se estiver no verão, uma salada, que pode ser “caprese” (fatias de tomates bem maduros, fatias de mussarela de búfala, folhas de manjericão, azeite e uma pitada de sal) ou grega (pedaços de tomate, pepino, cebola, azeitonas pretas e cubos de queijo feta - se não achar dele, substitua por queijo de minas frescal, alcaparras, orégano, regados com azeite). 
 
 
No inverno, em dias mais frios, vai bem uma lasanha a bolonhesa, gratinada com bastante queijo mussarela por cima e “aquele” molho de tomates salpicado de parmesão ralado! Ou, quem sabe, se estiver perto do mar, um prato de camarões ao catupiry, com os crustáceos grandes, descascados e refogados rapidamente no azeite com tomates e cebolas picadinhas, cobertos com o requeijão e levado ao forno quente... Acompanhado por um arroz branco soltinho, hum!
 
 
E para a sobremesa: recomendo um cheesecake, preparado com ricota ou cream cheese, que pode ser coberto com os mais diversos sabores de geléias (de jabuticaba, por exemplo, fica ótimo!) ou, ainda, o tradicional pudim de queijo, com a calda de caramelo que é sua marca registrada.
 
 
Um lanchinho no meio da tarde? Pode ser uma fatia de quiche lorraine ou uma coxinha com catupiry, o qual hoje já é substituído por outros requeijões cremosos que não fazem feio de modo algum...
 
 
Vamos para a “happy hour”, depois do expediente. Junto com um chopp geladinho, umas bolinhas de queijo, fritas na hora. Ou uma “provoleta”, ou seja, aquela bela fatia de queijo provolone assada e coberta com tomates picados e manjericão ou orégano!
 
 
Um lanche mais reforçado? Que tal um cheeseburger ou uma pizza “margherita”, coberta com bastante mussarela, rodelas de tomates e folhas de manjericão frescos?
 
 
Para um encontro casual com amigos, em casa, tenho algumas sugestões: ou uma “tábua de queijos e frios”, ou algumas “mousses”, por exemplo, de gorgonzola com nozes (queijo gorgonzola, creme de leite, nozes picadas e gelatina sem sabor para dar consistência) servidas com torradinhas ou, ainda, uns “crostini”, que podem ser otimamente acompanhados por espumantes... Não se esqueça de selecionar bem os vinhos que irão tomar, para que não “disputem” com os queijos quem é o protagonista e quem é o coadjuvante: eles devem conviver harmonicamente!
 
 
Entretanto, se a noite é a dois, romântica e de inverno, nada melhor do que uma “fondue” de queijo, de preferência de frente para uma lareira acesa! “Raclette” também é uma ótima idéia, só que um pouco mais trabalhosa, ou seja, é possível demonstrar seus dons culinários preparando-a de acordo com a receita tradicional: queijo suíço “raclette” derretido na chapa apropriada (racleteira), raspado (em francês racler quer dizer raspar) para os pratos dos comensais, onde já estão batatas cozidas e descascadas, pepinos em conserva (pickles) e alguns tipos de “frios”. Muito chic!
 
 
Se, ao invés, for preparar um jantarzinho rápido, vai bem uma omelete de queijo, quando pode ser usado mussarela, prato, enfim, aquele que estiver à mão. Também gratinar alguns legumes pode se transformar numa refeição simples e diferente. Fatias de abobrinha verde, de berinjela e ramos de couve-flor, colocadas num recipiente refratário untado com azeite, cobertas com fatias de mussarela e salpicadas com parmesão ralado, dão belos resultados depois de levados ao forno quente.
 
 
Como opção, se quiser sofisticar, nada melhor do que um souflée (o francês foi abrasileirado para suflê) de queijo (Minas ou o suíço gruyére), para ser saboreado imediatamente após sair do forno, estufado! Para finalizar a garrafa de vinho que acompanhou o jantar, sirva um “plateaux de fromage”, ou seja, um prato com algumas variedades de queijos (os franceses cammembert, brie, roquefort, o holandês goulda, o suíço emmenthal, como sugestões).
 
 
 Alguns queijos “referências”, além dos já citados no texto: 
 
- Brasil: da Serra da Canastra, do Serro, cobocó, do Marajó (produzido com o leite de búfalas criadas naquela ilha);
- Portugal: da Serra da Estrela;
- Holanda: edam, masdaam;
- Inglaterra: cheddar, stilton;
- Itália: mascarpone, pecorino, cacciocavallo, grana padano;
- Espanha: ibérico.
 
Para encerrar, gostaria de compartilhar com vocês minhas lembranças de três queijos diferentes que estão bem guardadas na memória:
 
- um tipo Minas, todo furadinho, vazando soro de tão fresco, que era produzido em um sítio ao lado daquele que minha família possuía no estado do Rio de Janeiro, mais precisamente no município de Miguel Pereira, e que o próprio produtor o levava e vendia para nós, de manhã cedo, que era “devorado” ainda no café da manhã;
 
- o queijo do reino, de forma esférica, que chamávamos de “queijo bola”, da marca “Palmyra”, que meu pai comprava todo ano para fazer parte da nossa ceia de Natal, e que, invariavelmente, ele cortava o dedo ao abrir a embalagem metálica utilizando um abridor de latas;
 
- e o requeijão do sanduiche vendido na parada dos ônibus da Viação Itapemirim, na localidade denominada “Safra”, próxima a Cachoeiro de Itapemirim, que eu degustava todas as vezes que ia de Vitória ao Rio ou vice-versa, sempre acompanhado de um refrigerante (será que ele ainda existe?) de nome “Mineirinho”!
 
 
Imagino que, assim como eu, todos devem ter em suas histórias de vida um ou mais queijos que deixaram suas assinaturas gustativas. Procurem e, com certeza, vão encontrar! Até a próxima!
 

 

 

 

 

Rosa Maria Senna Melo

09/03/2012
10h53

Mario, Excelente artigo. Adorei .


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Margareth

09/03/2012
18h49

Ótimo artigo, parabéns!


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Silvia

12/03/2012
09h04

o Sr. Mario Sempre surpreende com seus conhecimentos. O artigo esta Perfeito e saboroso.


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Carlos Roberto (Bebeto)

13/03/2012
09h29

E ainda há quem não goste de queijos. Parabéns por mais este ótimo artigo.


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LENIZE

16/03/2012
12h47

Mário, Parabéns!!!!!Como boa mineira, adoro queijos. O artigo desperta a vontade de comer queijo até com goiabada.


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