GERAL POLÍTICA POLÍCIA TURISMO CULTURA AGRONEGÓCIO ESPORTE SAÚDE CLASSIFICADOS EVENTOS GUIA COMERCIAL
BUSCA   
ESCOLHA SUA CIDADE 22 DE JANEIRO DE 2017

 

Gastronomia

Histórico

 

 

01/02/2012

Ovo: herói ou vilão?

 

 

 
O ovo está na moda outra vez. Numa década, é considerado vilão. Na outra semana, a maionese vira a coisa mais light e ninguém se desculpa. Já pensaram que alegria, livres de culpa, poder comer fritadas, levar sanduíche de ovo para o colégio, etc? Ficou comprovado que não existe relação entre o colesterol presente no ovo, mais especificamente na gema, e o aumento das taxas de gordura nociva no organismo.
 
Então vamos desvendar o que tem de bom nesse alimento que integra a mesa de grande parte da população brasileira. Estudos recentes mostram que o ovo é rico em ácidos graxos de boa qualidade, além de ser fonte de proteínas, vitaminas e minerais. 
 
Quando transportamos essa informação para a nossa cozinha, o modo de preparo é determinante, tanto para o ovo quanto para uma série de alimentos, o que pode fazer bem ou mal para a saúde. Mesmo com todos os benefícios, é preferível não comê-lo frito: dê sempre preferência ao simples ovo cozido ou pochê, este preparado em água fervente e que fica com cara de frito, mas não tem nada de gordura.
 
 
São diversas as formas de utilizar o ovo na gastronomia, tanto em preparações salgadas como na doçaria. As mais simples e usuais são o tradicional ovo cozido (aqueles com a casca colorida, encontrados nos botequins...), estalado (ou estrelado, como querem alguns), de preferência frito no azeite e não na manteiga, mexido
 
 
quente ou en cocotte (coloque creme de leite num potinho de porcelana - um ramequim – e quebre um ovo fresco por cima, com cuidado para não desmanchar a gema, acrescente uma colher de chá de manteiga, uma pitadinha de sal e leve ao micro-ondas por um minuto e meio, ou ao forno, em banho-maria, até a clara ficar branquinha...).
 
 
Para beber lembro das gemadas (numa xícara bater uma gema com açúcar até esbranquiçar, depois despejar leite quente, mexer bem para homogeneizar e colocar uma pitada de canela em pó por cima), que são revigorantes e indicadas para amenizar os efeitos das “ressacas”! E, para aquecer as noites frias do inverno, o eggnog, receita oriunda dos EUA, preparada com um ovo cru inteiro, leite, calda de caramelo, conhaque, tudo muito bem batido no liquidificador, pulverizando um pouquinho de noz moscada para enfeitar...
 
 
Se necessitar de uma refeição ligeira, apele para as omeletes. Alguns preferem prepará-las adicionando uma colher de sopa de leite para cada três ovos (porção para uma pessoa), outros batem as claras em neve e só depois misturam as gemas, para deixá-las mais leves, aeradas e macias! Os recheios são ao gosto do freguês: ervas, ou presunto picadinho, queijo tipo mussarela ou minas, cebola fatiada fininha, etc.
 
As fritadas são diferentes: para quatro pessoas, bata uma dúzia de ovos, coloque-os numa frigideira alta untada com azeite, adicione legumes e verduras (cenouras em tirinhas, cebola idem, abobrinha, ervilhas), espalhando-os, sal e pimenta do reino a gosto e cozinhe-a em fogo baixo, tampada, até ficar consistente (quase sempre vai ficar uma crostinha queimada em volta: cuidado para não exagerar no calor e no cozimento...).
 
 
Se estiver fazendo calor, podemos servir uma salada de ovos cozidos duros, cortados ao meio longitudinalmente, recheados com uma pasta preparada com as gemas e atum em conserva desfiado, temperada com salsinha picada e cobertas com molho rosée (maionese e catchup).
 
Ou, então, uma bela salada de batatas e outros legumes, servida com uma saborosa maionese caseira: ponha no liquidificador dois ovos frescos (clara e gema), coloque-o para funcionar e vá despejando meia xícara de azeite em fio, até dar o ponto. Adicione sal a gosto e dê mais uma misturada. Se gostar, coloque salsinha, para saborizar e colorir.
 
 
Outra receita de refeição ligeira vem da Espanha: tortillas (eles pronunciam “tortijas”). Para quatro pessoas: descasque e fatie finamente (como se fossem para chips) três batatas e uma cebola médias. Aqueça azeite numa frigideira com uns 20 cm de diâmetro, frite as cebolas, depois espalhe as batatas fatiadas por cima, até cozinharem al dente. Bata os ovos e despeje na frigideira. Quando o fundo estiver cozido, vire um prato sobre a frigideira e gire-a 180°, com cuidado para não despejar a mistura para fora. Frite, então, o outro lado, tempere com sal e pimenta do reino e, quando estiver pronta, escorregue-a para o prato onde irá servir.
 
Também a base de ovo são os souflées. A preparação básica é sempre a mesma: claras em neve misturadas cuidadosamente com um molho branco em que foram adicionadas as gemas. Os recheios são os mais diversos: camarões, queijo gorgonzola, chuchu, palmito e muito mais. É só acrescentá-los à mistura, despejar tudo numa forma de porcelana apropriada untada com manteiga, cobrir com queijo parmesão ralado e assar em forno pré-aquecido até crescerem e ficarem gratinados. O segredo é servir IMEDIATAMENTE após sair do forno, ou então eles murcham e ficam não muito apresentáveis!
 
 
Para um lanche, ceia ou brunch, prepare uma quiche: faça uma massa podre e recheie com uma mistura de quatro ovos frescos e uma lata de creme de leite. Adicione tiras de presunto, de queijo, de bacon, espinafre ou cebola fatiada, champignons ou brócolis, ou seja, dê asas a sua imaginação. Cubra com queijo ralado e asse em forno pré-aquecido, até gratinar.
 
Se preferir, as panquecas também são fáceis de fazer e trazem ótimos resultados, pois podemos recheá-las variadamente (carne moída, frango desfiado, queijo e presunto, ricota e nozes, vegetais cozidos) e cobrir com molhos diferentes, como o de tomates ou o branco. A massa é uma mistura de trigo, leite e ovos.
 
 
Dois pratos com massa, o talharim ou espaguete a carbonara e o raviolone, tem o ovo como coadjuvante, mas, para mim, ele é o protagonista. Na receita do “carbonara” o segredo é misturar bem dois ovos frescos a uma caixinha de creme de leite em temperatura ambiente, juntar duas colheres de sopa cubinhos de bacon frito, duas de queijo parmesão ralado e temperar esta mistura com pimenta do reino moída na hora (o bacon já tem sal!). Então, adicioná-la imediatamente à massa, quando esta estiver cozida ao dente, depois de escorrê-la, ainda bem quente - assim o ovo não vai “talhar”. E comer imediatamente, também!
 
Para o raviolone, prepare uma pasta com ricota fresca, temperada com noz moscada e sal, e espinafre cozido. Abra uma folha de massa fresca para lasanha, faça um “ninho” com a pasta, arrume-o no centro da metade da massa e, cuidadosamente, coloque uma gema no interior do “ninho”. Feche a massa com a outra metade, colando bem as beiradas com pinceladas de água fria, e cozinhe-a em água fervente por três minutos. Sirva individualmente, colocando por cima um molho quente preparado com manteiga derretida saborizada com folhas de sálvia. 
 
 
Além da maionese, alguns molhos têm o ovo como base: o hollandaise (pronuncia-se “holandése”) e o remoulade (“remulade”, como eles dizem...), ambos de origem francesa.  O primeiro, apropriado para ser servido com aspargos ou salmão, leva gemas, suco de limão e manteiga derretida. O segundo é uma maionese incrementada com enchovas, pickles e mostarda, adequado para acompanhar filés de peixe grelhados ou empanados e, principalmente, camarões.
 
 
Agora chegamos às sobremesas. São inúmeras! Só da doçaria portuguesa existem dezenas de receitas, cada uma melhor do que a outra. Conta a história que as irmãs de caridade, em Portugal, utilizavam as claras dos ovos para engomar suas vestimentas, os “hábitos”. E o que fazer com as gemas? Tiveram uma idéia brilhante e criaram, então, os doces... Dentre eles podemos citar os toucinhos-do-céu, os ovos moles d'Aveiro, os famosos pastéis de Belém e os pastéis de Santa Clara, os fios de ovos, etc. 
 
 
Da França uma especialidade é o creme brulée, a base de gemas, leite, baunilha e açúcar, o qual é polvilhado por cima e “queimado” com um maçarico próprio para cozinha ou, então, com uma colher aquecida (cuidado para não queimar a mão!) até caramelizar. A versão espanhola desta sobremesa chama-se “crema catalana”, só que leva canela em pau ao invés de baunilha. Há também uma versão portuguesa, onde o leite é fervido junto com as cascas de três limões, além de paus de canela, e engrossada com maisena: é chamada de “leite creme”.
 
 
E os brasileiríssimos: baba-de-moça (utilizada como cobertura para bolos), quindim, suspiros
 
 
pudins (de leite, de côco, de pão, de queijo, etc.), merengues e bons-bocados! Realmente tudo de bom!
 
 
Restrições de saúde à parte, podemos saborear estas delícias sem susto? Penso que sim, desde que, como em qualquer outra atividade, o façamos com parcimônia, sem exageros. 
 
Bom apetite e até a próxima!
 

 

 

 

 

Lenize

01/02/2012
13h26

Arrasou novamente meu amigo. Várias das receitas citadas foram para meu "Caderno de Receitas" (ainda uso).Abraços


Reportar abuso

Rosa Maria Senna Melo

01/02/2012
15h41

Mario adorei a reportagem. Que delicias.


Reportar abuso

Rosa Neide Senna Costa

02/02/2012
07h33

Tio Maurio, realmente mais uma vez devorei o artigo com os olhos e, a boca cheia dágua. Muito informativo e apetitoso, gosto dessa combinacao. Keep up the good work!!!!


Reportar abuso

Cristina Ramos

02/02/2012
07h36

Exm. Chef! Quantas delícias juntas...e, quanto aprendizado... relembramos, também, a nossa infância saboreando os ovos maravilhosos e saudáveis do Sítio São Geraldo!!!" Parabéns pelos receitas e ensinamentos...Grande abraço, Cristina Ramos.


Reportar abuso

Evandro Albani

04/02/2012
04h21

Mario, você já comeu ambrósia (ou ambrosia)? Pelo dicionário, é "comida dos deuses", mas pobres mortais como eu conhecem como um doce feito com ovos, leite e açúcar, muito gostoso. Um dos melhores potes é vendido na região de Campos-RJ. Adorei o artigo! Parabéns!


Reportar abuso

 

 
2016 (1)
 

Maio (1)

 

 

» Sem tempero não dá!...

2015 (4)
2014 (3)
2013 (6)
2012 (12)
2011 (12)
2010 (15)

 





GERAL POLÍTICA POLÍCIA TURISMO CULTURA AGRONEGÓCIO ESPORTE SAÚDE CLASSIFICADOS EVENTOS GUIA COMERCIAL
BUSCA   
Termo de Uso | Política de Privacidade | Anúncios Publicitários | Contatos

© 2009 Montanhas Capixabas - Todos os direitos reservados