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Gastronomia

Histórico

 

 

02/12/2011

Quem quer pão?

 

 

 
A apresentadora de programas infantis e “Rainha dos Baixinhos” Xuxa Meneguel, já o cantava e fez um grande sucesso... Também pudera: quem não o admira e consome? 
 
Basta fazermos um histórico e veremos que este alimento milenar, surgiu há 6.000 (isso mesmo: SEIS MIL!) anos atrás. Contam os historiadores que o pão apareceu junto com o cultivo do trigo, na Mesopotâmia, onde hoje está localizado o Iraque. Muitos anos após, os egípcios descobriram a fermentação e, com este processo, parte do gás carbônico é desprendido do amido no interior da massa e forma bolhas, fazendo com que ela inche e amacie.
 
Variedades de pão não faltam: francês, de batata, de milho, de centeio, integral, de forma, árabe, de minuto, de mel, dentre muitos e muitos outros.
 
Comecemos pelo café da manhã. Um pãozinho francês (também conhecido como pão de sal, aqui no Espírito Santo, ou cacetinho, no Ceará e no Rio Grande do Sul), quentinho, partido ao meio e besuntado com uma boa camada de manteiga, devidamente acompanhado por uma xícara (também chamada de “média”...) de café preto ou com leite, é o que dá a energia para a maioria dos brasileiros iniciarem bem o seu dia de trabalho.
 
Se formos a São Paulo, veremos que, lá, os paulistanos preferem que o pão com manteiga seja aquecido na chapa, aquela mesma utilizada para preparar hambúrgueres. Se estivermos em Minas Gerais, observaremos que a preferência dos mineiros é um cafezinho e um saboroso pão de queijo...
 
 
Com o mesmo pão francês, por sinal bem brasileiro, são preparados sanduíches bastante especiais, como, por exemplo, os criados em São Paulo e hoje difundidos Brasil a fora: o famoso e superecheado pão com mortadela (são 300 gramas de recheio, meu!), um dos carros-chefes encontrados do Mercado Municipal, e o “bauru”, originado no famoso restaurante “Ponto Chic”, cujo recheio não é mais segredo: fatias finas de rosbife, de tomate e de pepininhos em conserva, cobertos com uma mistura de quatro queijos derretidos em manteiga com água!
 
 
No município capixaba de Domingos Martins, devido a sua colonização alemã, vamos conhecer o “brote”, um pão de milho que surgiu em 1857, quando os pomeranos que lá chegaram não conseguiram cultivar o trigo no clima quente tropical e tiveram que substituí-lo pelo milho na fabricação do pão. O verdadeiro brote requer um ritual para ficar pronto. O fubá é feito no moinho tocado a água. O fermento é preparado na sexta. No sábado, descasca-se batata-doce, cará, inhame e mandioca que serão ralados e adicionados à massa. Aí sim, vai para o forno à lenha antes de ser degustado no fim de semana.
 
E também nesta cidade da região serrana do Espírito Santo encontramos um delicioso pão de canela, com uma massa fina, amanteigada e de fabricação artesanal, ideal para ser saboreado quentinho, no lanche da tarde.
 
 
A criatividade dos brasileiros é conhecida internacionalmente e, falando de pão, dois bons exemplos que, acho, só são preparados em nosso país: o misto quente, ou seja, fatias de presunto e de queijo, prato ou mussarela, colocadas entre fatias de pão de forma salgado (duas ou três, dependendo do seu apetite...), levado ao grill, ou “toaster” ou “misteira”, como nós, brasileiros, já apelidamos este equipamento, até que o queijo derreta. Acompanhado por um refrigerante bem gelado, é um santo remédio, principalmente nos finais de noite!
 
E a torta fria de pão: fatias longitudinais de pão de forma salgado e sem a casca, recheadas com camadas de pasta de ovos e maionese, de presunto e iogurte, de cenoura ralada ou espinafre picado, de geléia de morango, tudo isto coberto com uma camada de requeijão cremoso. Trata-se de um prato ideal para um lanche bonito, aos domingos, por exemplo, ou mesmo em festinhas de aniversário, por ser simples e relativamente barato.
 
 
Vamos, agora, fazer uma viagem ao redor do mundo, iniciando pela França. Mais do que conhecida, a “baguette” é um símbolo do país, e que nós aqui chamamos de bisnaga. Todo francês que se preza compra uma, fresquíssima, no final da tarde, coloca-a debaixo do braço e vai para casa, jantar. Durante a refeição, eles a saboreiam com manteiga (as manteigas francesas são deliciosas...), ou com um dos milhares de tipos de queijo, ou com um patê, mas, sempre, acompanhada por uma taça de vinho (nacional, claro...).
 
Outra referência francesa são os “croissants” (lê-se croaçã). É um tipo de pão produzido com uma massa semifolhada, por isso amanteigada, de casca crocante. Normalmente acompanha uma xícara da café preto.
 
 
Duas outras iguarias francesas: o “croque madame”, ou seja, uma misto quente, preparado com pão de forma ou outro tipo uma baguette de maior diâmetro, só que depois de coberto com molho branco e queijo ralado, é gratinado e, por cima de tudo, um ovo frito. Quase sempre é servido acompanhado por uma saladinha verde.
 
É perfeito como um almoço rápido. A versão “croque monsieur” é igual, só que sem o ovo por cima. E os “croutons” (lê-se crutom), cubinhos de pão fritos em manteiga ou azeite, utilizados para se colocar sobre as sopas ou na salada “César” (folhas verdes, queijo parmesão em tiras, molho vinagrete e croutons).
 
 
Sigamos para a Itália.  Lá também há muitas variedades de pão e de receitas que o utilizam, seja como ingrediente ou como recipiente. Explico: são as sopas servidas dentro do pão “tipo italiano”, como nós o conhecemos. Retira-se seu miolo e recheia-se com a sopa, que pode ser cremosa ou não. Mas, para os dias de calor, vamos preparar uma “panzanella”: uma salada, que deve ser preparada com legumes e verduras crus e fresquíssimos, e que leva pedaços de pão, também fresco. O tempero é feito com algumas gotas de suco de limão, sal a gosto e um bom azeite extravirgem.
 
 
As bruschette e os crostini também são autênticas preparações italianas. As primeiras são fatias de pão, cortadas com um dedo de espessura, tostadas no forno, esfregadas com alho cru e regadas com azeite. Depois são cobertas com tomates picados, ou uma pasta de fígado de frango, ou cogumelos fatiados e levemente refogados também no azeite.
 
Os crostini são preparados com fatias de pão ciabatta, também esfregadas com alho cru e regadas com um fio de azeite. As coberturas são as mais variadas: presunto cru, tomates e azeitonas ou mozzarela de búfala, por exemplo.
 
 
Por outro lado, as pizzas têm massa semelhante a do pão. Porém, mais parecido ainda, são as “focaccie”: uma massa espessa, aberta dentro de um tabuleiro ou forma retangular, regada com azeite e salpicada com sal grosso. Espalham-se alguns ramos de alecrim, pedaços de tomates secos e leva-se para assar.
 
Não nos esqueçamos dos “pannetone”, que não podem faltar nas ceias de Natal. Sua massa é recheada com pedacinhos de frutas cristalizadas e assada numa forma cilíndrica feita com um papel especial, que pode ir ao forno sem queimar. Atualmente pode-se encontrá-los recheados com chocolate e até com sorvete!
 
 
Ainda andando pela Europa, chegamos até Portugal. É típico deste país o “prego no pão”: um bife fininho e bem temperado recheando um pãozinho tipo o nosso “francês”. Eles lá contam que o nome é porque, se o pão recheado não estivesse atravessado por um prego, quando fosse mordido o recheio sairia inteiro!
 
Outra especialidade, criada na cidade do Porto, é um lanche ou almoço, pelo seu tamanho... Estou me referindo à “francesinha”: um sanduíche feito com pão de forma recheado com salsicha e fiambre, coberto com queijo e com um molho de tomates especial, levado ao forno e servido com um ovo frito por cima e, se pedir, com batatas fritas ao redor! 
 
 
Mais lusitanos que estes são as “açordas”, que podem ser de bacalhau, outros peixes cozidos ou fritos, camarões ou ovo. Para prepará-las, ferve-se água, tempera-se com sal, alho e coentro, mistura-se o pão em pedaços, até que ele se incorpore ao caldo. Então acrescenta-se o bacalhau em lascas, o peixe em pedaços, os camarões descascados ou, se for o caso, quebra-se um ovo no caldo quente.
 
E o que dizer das “rabanadas”? Nós herdamos de nossos descobridores estas delícias, que lá são preparadas embebendo as fatias de pão no vinho e, aqui, nós utilizamos mergulhá-las no leite para, então fritá-las em óleo bem quente e, imediatamente após, cobri-las com uma mistura de açúcar e canela em pó.
 
 
Atravessemos o Oceano Atlântico em direção aos Estados unidos da América e vamos encontrar um velho conhecido: o hamburger.  Originalmente era somente um bife preparado com carne moída, moldada em forma de disco, frito na chapa quente, que recheava um pão arredondado, de massa macia e casca não crocante.
 
O sanduíche evoluiu e surgiram milhares de lanchonetes especializadas, alguns com grelha de carvão ao invés da chapa, e diversos acompanhantes junto com a carne: queijo, cebola, presunto, ovo frito, salada, molhos os mais diferentes. E os que vieram a emprestar-lhe estilos até requintados, como aqueles que levam champignons ou trufas, por exemplo.
 
Outra tradição com a utilização de pão: o “hot-dog”, cachorro-quente aqui para nós. Conforme os especialistas do ramo, os melhores podem ser encontrados com os vendedores ambulantes nas ruas de Nova Iorque, cobertos de mostarda e cujo molho de cebolas fatiadas e fritas (sabe-se lá como e em quê...) são inimitáveis! 
 
 
Também os “bagels” (pronuncia-se beiguels) são parte da cultura norte-americana. Trata-se de uma rosca feita com uma massa de pão, que é servida, de preferência ainda quente, recheada com “cream cheese”, aquele queijo cremoso e meio ácido que compramos nos supermercados. Lá eles os saboreiam acompanhados de uma xícara de café preto, normalmente.
 
Também dos EUA vem os “wraps” (urrapis, com o “erre” igual ao falado pelos paulistas do interiorrr, de acordo com a pronúncia deles): uma massa fina, redonda, com uns 25 cm de diâmetro, frita rapidamente na chapa, coberta com alface, tomates, bife bovino, ou suíno ou mesmo de peito de frango grelhado, todos cortados em tiras finas. Por cima vai um molho de maionese com picles picadinhos e, então, “enrola-se“ e dobra-se a ponta inferior para o recheio não vazar. 
 
 
Fechando com “chave de ouro”, duas sobremesas nacionalíssimas: o pudim de pão, conhecido em alguns estados como “mironga”, e as “queijadinhas de pão velho”, ambas simples de preparar e que vão aproveitar as sobras de pão dormido. Para a primeira, bata no liquidificador o pão cortado em pedaços, leite, ovos, leite condensado, manteiga e açúcar. Despeje a mistura numa forma própria para pudins, untada e caramelizada, e asse, em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos em forno forte e pré-aquecido.
 
Para as queijadinhas, bata no liquidificador o pão “velho” cortado em pedaços, farinha de trigo, leite, ovos, manteiga, açúcar, côco e queijo parmesão ralados. Coloque a mistura, com cuidado, em formas para empadinhas, untadas. Asse no forno médio, até dourarem a superfície. Quando estiverem prontas, desenforme-as e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
 
 
Agora é minha vez: terminei de escrever este artigo e vou encerrar meu expediente com uma xícara de café, passado na hora, e umas torradinhas, feitas com os pãezinhos de sal que foram se acumulando durante a semana, os quais fatiei fininho e coloquei num tabuleiro para assar até ficarem douradas. Estão tão quentinhas que a manteiga que passei nelas está derretendo... Até mais ver!
 

 

 

 

 

 

 
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