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Gastronomia

Histórico

 

 

01/11/2011

Arroz, sublime arroz!

 

 

 
Outro dia escrevi um artigo homenageando o feijão. Nada mais justo que, hoje, eu homenageie seu eterno companheiro, pelo menos para nós, brasileiros. Quem, em sã consciência, pode desprezar um “arroz com feijão”, ou saborear uma moqueca sem acompanhá-la por, além do pirão, uma porção de arroz branquinho? E “aquele” arroz com um ovo estrelado por cima? E...
 
 
O arroz é uma planta da família das gramíneas, que alimenta mais da metade da população humana, e a terceira maior cultura dentre os cereais do planeta, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. Existem diversos tipos: de grão curto, de grão longo, parboilizado (este recebe uma primeira cocção, parcial), basmati, vialoni nano, arbório, carnaroli, integral, negro, vermelho e selvagem, cada um com suas características e aplicações próprias.
 
Rico em carboidratos e um dos cereais mais consumidos no mundo, o arroz é o alimento principal das regiões mais populosas, como Índia e China. O arroz branco é o mais consumido em nosso país. O arroz integral, preferido pelos adeptos da alimentação natural, ainda tem, entre nós, um consumo discreto, por ser mais caro e de cozimento mais demorado. 
 
Além de nos alimentar, desde a época do Japão antigo jogá-lo em recém-casados é um ato que representa votos de abundância ao novo casal e este costume passou a ser usado também entre nós, ocidentais.
 
 
Agora vamos para a parte mais apetitosa, a começar pelos “tira-gostos”: na Itália um dos mais populares chama-se arancini. São bolinhos preparados com arroz de risoto, recheados com queijo ou com ragú, empanados e fritos. Vão muito bem com uma cervejinha gelada! Aqui também temos nossa versão de bolinhos de arroz: misturamos o que sobrou do almoço com um ovo cru, um pouco de farinha de trigo e queijo ralado, moldamos, empanamos e fritamos em óleo quente: ficam uma delícia!
 
 
Receitas brasileiras tradicionais não faltam. Por exemplo: que tal um arroz-de-carreteiro? Herança do tempo em que os “carreteiros” gaúchos o preparavam em suas jornadas, cozinhando arroz e charque (carne seca), pois esta não estragava com o tempo, atualmente é acrescido e servido com temperos e cheiro verde.
 
As Minas Gerais nos trazem a receita da galinhada. São pedaços de frango refogados em óleo junto com alho, cebola, tomate, pimentão, cheiro verde e pimenta, deixando-os alourarem, depois mistura-se o arroz já lavado e bem sequinho. Dá-se mais uma refogada e adiciona-se água fervente, deixando-se cozinhar até ficar cremoso e úmido. Quando está pronto, juntam-se algumas rodelas de lingüiça suína fritas.
 
 
Daí para um arroz-de-forno é um pulo. A criatividade de cada um, neste caso, é fundamental. Gosto de fazê-lo, em casa, utilizando a carne desfiada daquele frango assado de ontem. Acrescento milho, uvas passas, molho branco ou creme de leite, distribuo num refratário, jogo bastante queijo parmesão ralado por cima, coloco algumas fatias de ovos cozidos e o levo no forno até gratinar. É um prato único que, acho, só precisa de uma saladinha para complementar...
 
E o que dizer do nosso conhecidíssimo “arroz a grega”? Segundo me consta, se você pedir um lá na Grécia, eles não vão te entender... O que preparamos aqui é uma mistura de arroz cozido, ervilhas, bacon picadinho frito, pimentão, vagem e cenouras em cubos e o servimos acompanhando um peito de frango grelhado ou uma carne assada!
 
 
Voltemos à Itália, com os risotti. Eles são preparados com os tipos de arroz arbório ou carnaroli. Ambos têm uma concentração grande de amido, o que faz com que as preparações fiquem bastante cremosas. Nos risotti são importantes o caldo de carne, frango ou legumes, com um dos quais vamos cozinhar o arroz, o sofrito, que é a refogada inicial, no azeite, da cebola ralada, do alho picadinho e da cenoura em cubinhos.
 
Em seguida é a vez do arroz, mexendo sempre até ficar brilhando. Aí acrescenta-se um copo de vinho branco, deixando-se evaporar todo o álcool e, finalizando, uma colherada de manteiga gelada e uma de queijo parmesão ralado, além de salsinha picada. É fundamental servi-lo assim que estiver pronto. Os italianos dizem que “o risoto não espera ninguém...”
 
Diferente dos risotti é o brasileiríssimo arroz a piamontese, cuja cremosidade obtém-se com a adição de creme de leite. Apesar do nome, ele não é originário da região do Piemonte, na Itália, mas uma criação de Chefs brasileiros, dificultados, durante anos, de conseguir o produto adequado à preparação do risoto. Em sua receita também estão presentes champignons fatiados e queijo parmesão ralado grosso. Diga-se de passagem, ele acompanha muito bem um filé ao molho madeira!
 
 
Da Espanha vêm as famosas paellas, cujo nome é oriundo da panela específica onde são preparadas, uma espécie de frigideira rasa, de aço, com duas alças: as “paelleras”. Primeiro refogam-se os temperos em azeite, depois adicionam-se as carnes (porco, frango, coelho, frutos do mar), os legumes e verduras e, finalmente, o arroz, cuja coloração amarelada se consegue com a adição do açafrão. A quantidade de arroz é medida aos punhados: um para cada pessoa que irá saboreá-la.
 
Em Portugal uma ótima receita é a do arroz de pato. Depois de cozinhar a ave, bem temperada, desfia-se sua carne e, no próprio caldo que se formou durante a cocção, prepara-se o arroz. Para servi-lo acrescentam-se fatias de lingüiça defumada, o que proporciona um belo contraste de sabores.
 
 
Não poderia deixar de registrar a nossa canja de galinha, remédio para muitos males e recomendada às mulheres para ser tomada após o parto, durante o período de resguardo, por ser leve e nutritiva. Além disso, reidrata, alimenta, é leve e saborosa, dependendo, ainda, de alguns ingredientes que podem ser acrescentados, como cenoura em cubinhos, salsinha picada e queijo parmesão ralado.
 
Outra preparação servida como sopa é a italiana risi e bisi, ou seja, arroz e ervilhas. Refogam-se no azeite cubinhos de bacon e de cebola, adiciona-se o arroz e depois caldo de legumes, até cozinhar. Acrescentam-se as ervilhas frescas, deixa-se no fogo durante mais uns 5 minutos e está pronta para ser servida. Uma colherada de queijo parmesão por cima de cada prato não fará mal algum...
 
 
Do Japão separei o famoso sushi. Conhecidíssimo mundo afora, aprontá-lo é uma arte que poucos dominam. O tipo de arroz utilizado é especial e cozido com sal, açúcar e vinagre, deixando-o com uma consistência meio pastosa, para dar liga. Os recheios são vários e, dentre eles, destaco o peixe cru, como o salmão e o atum, camarões descascados e levemente cozidos, tiras de pepino ou de manga. São enrolados em folhas de nori, produzidas a partir de algas marinhas. Ao comê-los se pode passá-los ligeiramente no molho shoyu, mas sem mergulhá-los, pois isto seria uma ofensa ao sushiman.
 
Para beber acompanhando-os, serve-se o sake (saquê), bebida alcoólica feita com a partir do arroz fermentado.  Pode-se tomá-lo aquecido ou resfriado, dependendo da estação do ano. E é fundamental que um ritual seja seguido: os copinhos são de cerâmica, servem-se os convidados segurando a garrafinha com as duas mãos, nunca deixe os copinhos muito cheios para não transbordarem. Kampai! Esta é a expressão japonesa que se usa para brindar!
 
 
Chegou a hora da sobremesa. A mais tradicional e conhecida é o arroz doce ou arroz-de-leite. Prepara-se cozinhando o arroz no leite adoçado com açúcar a gosto, sempre mexendo para não pegar no fundo da panela, e saborizando-o com paus de canela. Deve ficar com uma consistência de creme grosso, sem deixar o arroz desmanchar. Ao servir, frio ou ainda quente, polvilha-se canela por cima.
 
Muito interessante e saboroso, também, é o pudim de arroz. Prepara-se um creme com ovos, leite, açúcar, uma pitada de sal, umas gotas de baunilha e arroz cozido. Coloca-se a mistura numa forma untada para pudim e leva-se para assar em banho-maria. Desenforma-se ainda morno e serve-se com uma calda de chocolate, polvilhando-o com raspas de casca de laranja, se gostar.
 
 
E por hoje é só. Depois disso tudo, vou fazer uma visitinha à geladeira... Até mais ver!
 

 

 

 

 

Máira

02/11/2011
09h24

Impossível ler seus artigos e não ficar com água na boca!


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Cynthia Silva

02/11/2011
09h33

Uma coincidência, caro Mário! Ontem eu e meu amor estávamos admirando fotos lindíssimas da agricutura irrigada da China. Locais belíssimos; técnicas artesanais. Hoje estávamos comentando acerca dos brejos e locais alagados, ideais para o plantio de arroz, porém, no geral, são áreas atualmente preservadas. Pois em muitos locais assim encontram-se nascentes... Enfim, o arroz tem sido o assunto "da hora"! Já experimentei o arroz preto. Um sabor maravilhoso. Parece que ele é feito com ervas. E a culinária japonesa? hummmm. Isso sem falar nas galinhadas e no simples arroz branco com ovinho frito. Arroz integral... arroz, arroz... ai ai. Seus textos sempre aumentando a vontade de comer. Por falar em arroz, sigo para a cozinha. A hora marca a fome, e o frio amplia. Parabéns sempre!!


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Rosa Maria Senna Melo

02/11/2011
19h35

Cunhado, Como sempre vale a pena ler suas reportagens. Esta nao podia ser diferente, muito boa. Que tal marcarmos para fazer um arroz a grega. Lembrancas de familia.


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Silvia Regina

03/11/2011
13h07

MARAVILHA, MARAVILHA!!!! Simplismente Fantastico!!!! Parabens Sr. Mario


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