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Gastronomia

Histórico

 

 

05/04/2011

Gastronomia pascoalina

 

 

 
A Semana Santa é uma época de reflexão e é quando se celebra a Paixão, a Morte e a Ressurreição de Jesus Cristo. Ela se inicia no Domingo de Ramos e se encerra no Domingo de Páscoa. Durante anos, a igreja cristã pregou que se guardasse jejum neste período mas, de algum tempo para cá, esta tradição foi substituída pelo hábito de não se consumir carnes vermelhas. Com isso, a utilização de pescados e frutos do mar cresceu muito nesta época do ano.
 
As receitas culinárias tradicionais da Páscoa variam de lugar para lugar, de país para país e, ainda, de estado para estado. Posso citar que, por exemplo, no México e em outros países do Caribe, a recomendação era preparar pratos com a carne e os ovos de tartaruga. Devido ao excesso de consumo pelos habitantes, as tartarugas foram sendo dizimadas, sua escassez começou a gerar um problema de desequilíbrio ambiental e, então, os governos editaram severas legislações proibindo a captura e o consumo tanto do animal como de seus ovos.
 
No Uruguai é preparada a “Torta Pascualina”, um prato salgado feito com uma massa à base de farinha de trigo, margarina, leite e gemas, recheada com espinafre ou acelga, pimentão vermelho, cebola e ovos, estes colocado cuidadosamente no recheio de modo a não romper as gemas, de maneira que após assada e cortada para servir, as gemas inteiras dêem um “toque” especial na apresentação.
 
Já na Itália uma das receitas mais usuais é a “Colomba Pascal”, um pão adocicado assado com o formato de uma pomba (colomba, em italiano), a qual simboliza a paz, que é recheado com cascas de laranjas cristalizadas, ao invés das uvas passas usadas nos panetones, e enfeitada com glacê, amêndoas fatiadas ou chocolate. 
 
 
No Brasil temos nossas próprias regionalizações. Em Pernambuco, a culinária teve influência indígena, africana e portuguesa. Esta mistura de culturas resultou em uma riqueza de sabores, cores e perfumes. As tradições são muitas e sempre seguidas à risca. Na Semana Santa não falta à mesa da família pernambucana o peixe ou camarão acompanhados de bredo, uma folha típica do nordeste, além de arroz e feijão cozidos no leite de coco.
 
Também a caldeirada, uma deliciosa mistura de frutos do mar cozidos com temperos variados e leite de coco, servida com arroz branco ou só com farinha de mandioca, é um prato muito utilizado. Já no Rio de Janeiro o rei é o bacalhau, herança da época da colonização portuguesa. Seja na forma dos tradicionais bolinhos ou “à portuguesa”, isto é, postas do lombo cozidas em bastante azeite, com batatas, cebola, alho, pimentão vermelho e amarelo em tiras, azeitonas pretas e ovos cozidos, ambos pedem para ser acompanhados por um bom vinho tinto, de preferência de origem lusitana.
    
 
No nosso Estado do Espírito Santo não é possível falar de Semana Santa sem mencionar a “Torta Capixaba”. Receita antiga e exclusiva destas paragens, para ser legítima tem que ser preparada em panelas de barro produzidas pelas paneleiras do bairro de Goiabeiras, em Vitória, queimadas segundo a técnica passada de mãe para filha e cuja matéria-prima é o barro retirado de um único local, denominado “Vale do Mulembá”.
 
A preparação usa sururus, ostras, carne de siri desfiada, camarões, bacalhau demolhado e desfiado, palmito (de preferência o fresco, vendido nas feiras e obtidos com licença ambiental para seu corte), ovos, cebola, azeitonas verdes, coentro, tinta de urucum (ou colorau) e coentro. São preparadas moquecas (lembrem-se: moqueca só capixaba – o resto é peixada...) separadamente com cada um dos frutos do mar para, depois, misturá-las, numa panela de barro, com o bacalhau, o palmito picado e os ovos, claras e gemas juntos e batidos, de maneira a formar uma massa.
 
Esta massa, coberta com claras de ovos batidas firmes é enfeitada, cuidadosamente, por rodelas de cebolas e as azeitonas. Então vai ao forno quente até a superfície ficar dourada e, aí, serve-se imediatamente. Para acompanhar, um molho de pimenta malagueta no azeite, além de um vinho branco gelado, das uvas ou sauvignon blanc ou chardonnay ou ainda, quem sabe, da riesling ou da torrontés.
 
Como opção fica a sugestão da moqueca, também. Pode ser de badejo, robalo ou dourado, com ou sem molho de camarão, acompanhadas de arroz branco e o inigualável pirão preparado com o caldo que se forma na panela de barro durante o cozimento e farinha de mandioca. Se quiserem variar, deliciem-se com uma moqueca de garoupa salgada com abóbora e banana da terra ou as de lagostas, camarões “VG” (muito grandes!), sururus, ostras e ovas de peixe.
            
 
Para finalizar, ninguém pode deixar passar a Páscoa sem saborear pelo menos um ovo de chocolate. Esta tradição vem dos confeiteiros franceses que recheavam ovos de galinha, depois de esvaziados de clara e gema, com chocolate e os pintavam por fora. Os pais costumavam escondê-los nos jardins para que as crianças os encontrassem. O ovo é símbolo bastante antigo, anterior ao Cristianismo, que representa a fertilidade e a renascimento da vida.
             
 
Artesanais ou fabricados em escala industrial, recheados ou não, dos mais variados tamanhos, sempre fazem a alegria da garotada e, porque não dizer, dos adultos também. Só não devemos exagerar no consumo, pois, além de bastante calóricos, a gordura contida na manteiga do cacau, base de sua produção, além do açúcar que é acrescentado, torna-os uma fonte de energia que precisa de muito exercício físico para ser consumida. Sorte nossa é que já existem os “light” e os “diet”...
 

 

 

 

 

Glaucia

06/04/2011
08h08

Grande Chefe Mario, o sabio! Suas colunas são inigualáveis, obrigada por fazer parte do nosso trabalho e nos brindar com estas maravilhosas dicas !!!!!


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Lenize e Ricardo

07/04/2011
12h29

Mário, Mais uma vez, arrasou......


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Fabiana

07/04/2011
13h18

Mário, leio sempre a sua coluna e a cada novo post você nos presenteia com um texto leve, rico em informações e de dar água na boca. Parabéns.


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Margareth

08/04/2011
13h15

Chef Mario, ler seus artigos é sempre um aprendizado prazeroso. Parabéns!


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Evandro Albani

09/04/2011
11h10

Mais uma delícia de texto. Parabéns, amigo Mario!


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