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Gastronomia

Histórico

 

 

24/02/2015

A gastronomia provençal

 

 



Depois de 4 dias em Barcelona, na Espanha, em novembro do ano passado, eu e minha esposa estivemos passeando pela França, mais precisamente na região da Provence (Provença, para nós brasileiros...). Fica ao sul deste país e parte é banhada pelo Mar Mediterrâneo, de águas frias e de uma cor azul turquesa fantástica.

Além de ser a terra da lavanda, o “ouro azul”, como dizem eles, que normalmente começa a florescer em junho em seus imensos campos e da qual se extraem os óleos e essências que irão se transformar em perfumes maravilhosos, a Provence nos oferece, em termos de gastronomia, sabores muito especiais. 
 

Conhecida como a Cuisine du Soleil (Cozinha do Sol), porque utiliza sempre os produtos frescos da estação, é rica em ervas aromáticas, como o tomilho, o estragão, o alecrim, o louro e a sálvia.

A manteiga, muito usada nas demais regiões francesas, é substituída pelos azeites de oliva produzidos localmente. Não nos esqueçamos de citar o alho, utilizado na grande maioria das preparações provençais, assim como as azeitonas, verdes ou pretas!

Para citar alguns pratos regionais, vamos começar pelos hors d'oeuvres, como eles chamam as entradinhas lá: os crudités, nada mais nada menos que bastões de vegetais crus (cenoura, pimentão, aspargos, aipo e outros) que são saborizados por um molho, que pode ser o aïoli, à base de gemas, alho e azeite ou, então, um vinagrette, mistura de mostarda em pasta, azeite, limão ou vinagre e alguma erva fresca. Podemos iniciar, ainda, por uma tapenade, mistura de azeitonas, pretas ou verdes, enchovas, alcaparras e azeite extravirgem, que deve ser saboreada com torradas ou mesmo pão fresco.
 

Outra grande pedida, mas para se degustar nos dias (ou noites...) mais frias, são as sopas. A mais famosa delas, oriunda de Marseille (Marselha), cidade portuária, a segunda maior da França, é a famosa boullabaisse (pronuncia-se buiabésse), cuja elaboração, conforme os “gourmands e gourmets”, dura, no mínimo, 24 horas.

Conta a história que era a alimentação dos pescadores locais, que utilizavam os pescados que haviam trazido naquele dia e que não tinham sido vendidos. É preparada com quatro tipos de peixe (só a carne), sempre fresquíssimos, alho, cebola, tomilho, tomates sem pele e sem sementes, erva doce, azeite e açafrão, tudo cozido em caldo de peixe feito previamente com as cabeças, espinhas e rabos. É servida com fatias de pão grelhado e rouille (a pronúncia: ruí), molho espesso feito com azeite, alho, pão torrado, açafrão e pimenta.

Também bastante apreciada, a soupe au pistou é composta de bacon em pedaços, feijão branco e feijão rajado, feijão verde na vagem, abobrinha, cenouras e batatas, cozidos em água e acompanhada do pistou: pasta feita com manjericão e tomates sem pele e sem sementes macerados num pilão com sal, alho e azeite.
 

Uma preparação bem característica da Provença, tendo em vista a utilização de vários legumes, é o ratatouille, um refogado, no azeite, de abobrinhas, tomates, berinjela e pimentões, verde, vermelho e amarelo, temperado com tomilho fresco, de preferência. Pode ser servido quente ou frio, sozinho ou como acompanhamento de uma carne assada ou um cuscuz marroquino, por exemplo.

Mais uma opção, com legumes: tian. A fórmula é mais ou menos a mesma, só que cortam-se as abobrinhas, as berinjelas, os tomates e as cebolas em rodelas, arrumam-se intercalando-as, na vertical, numa assadeira, temperam-se com sal e pimenta do reino, regam-se com bastante azeite e salpicam-se herbes de Provence (ervas da Provença): tomilho, orégano, manjerona, estragão e alecrim. Assa-se em forno quente até amolecer as cebolas e serve-se. Também pode ir para a mesa frio, como acompanhamento!
 

A maioria das receitas que contem os termos “a provençal” refere-se a preparações onde entram o alho, o tomate e o azeite em sua cocção, além de, muitas vezes, vinho branco. Pode ser o coelho (lapin), coxas de rã (cuisses de grenouille), camarões (crevettes) ou mexilhões (moules): todos são de “dar água na boca”!
 
 

Dos pratos que experimentei, em Marselha, que eu só descobri lá, me encantou os “pieds et paquets” (literalmente “pés e pacotes”...), que são “pacotinhos” de estômago (bucho ou dobradinha, como são mais conhecidos por nós!) de carneiro, temperados com cebola, alho, pimenta e tomates, cozidos e recheados com pés de carneiro, bem cozidos em vinho branco com bacon.

Outra preparação, só que esta eu não experimentei lá, mas aqui, onde eu mesmo a fiz e foi um sucesso: daube de boeuf (pronuncia-se “dôbe de bêf”). São cubos de carne bovina, de preferência músculo, refogados com alho, cebola, cenouras e bacon, temperados com sal e pimenta do reino e cozidos por algumas horas em bastante vinho tinto junto com um bouquet garni (um amarrado de ervas: uma folha de louro, uma de sálvia, um ramo de tomilho e um de salsinha, que retira-se da panela após o cozimento).

No final adiciona-se o conteúdo de uma lata de tomates pelados e 150 g de azeitonas pretas em conserva. Pode ser servido com arroz branco ou uma massa cozida, como um espaguete ou, até, uma polenta.
 

Vamos às sobremesas? Encantou-me o clafoutis (a pronúncia: clafuti), cujo tradicional é de cerejas frescas, mas que eu já fiz com pêssegos em calda e ficou delicioso. É prático e rápido, além de tudo!

Espalha-se a fruta escolhida numa assadeira untada com manteiga e cobre-se com uma mistura de ovos, leite, farinha de trigo, açúcar e, se quiser, gotas de baunilha. Assa-se em forno pré-aquecido por uns 45 minutos e serve-se morno. Outra: tarte tatin (pronuncia-se tatã).

Reza a lenda que as irmãs Tatin, que trabalhavam em um restaurante, a deixaram cair e, para aproveitá-la, fizeram-na invertida, ou seja, a massa por baixo e o recheio por cima (elas usavam uma frigideira...).

É só cozinhar no açúcar com manteiga fatias de maçãs ácidas e, quando estiverem amolecidas, forra-se uma assadeira com massa folhada e ajeitam-se as fatias de maçãs por cima. Assa-se em forno quente e serve-se com uma bola de sorvete de creme.
 

Para acompanhar uma refeição “provençale”, nada melhor que um vinho rosé, dos quais a região é pródiga e especialista. E, para encerrá-la, um cálice de licor de Cassis, uma frutinha escura da família das cerejas que, na cidade de mesmo nome, é preparado e engarrafado com muito carinho. 
 

Vou ficando por aqui. Espero que tenham gostado! Bon appétit e até a próxima!
 

 

 

 

 

Margareth

27/02/2015
11h53

Gosto de suas matérias, pois é um show de cultura. Parabéns!


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Lenize

28/02/2015
13h40

Mais uma deliciosa aula de gastronomia. Parabéns!!!


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Fernando Hrasko

04/03/2015
02h47

Materia simples de fácil digestão e enriquecedora. Parabéns! serei um leitor assíduo 


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Bebeto

09/03/2015
09h37

Parabéns! Bela viagem e rico artigo.  


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