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Gastronomia

Histórico

 

 

14/10/2014

Gastronomia dos nossos ''batrícios''

 

 



Os “batrícios” são aqueles descendentes de libaneses, sírios e turcos que imigraram para o Espírito Santo, o que aconteceu por volta de 1914. A pronúncia deles, trocando o “P” pelo “B”, trouxe esta forma com que ficaram carinhosamente conhecidos entre nós. 

Estabeleceram-se, principalmente, em Vitória, Cachoeiro do Itapemirim e Alegre, mas também em muitos outros municípios do interior capixaba. Eram, na maioria, “mascates”, vendendo diversas mercadorias de porta em porta, sendo que os tecidos eram seu forte. Posteriormente montaram lojas e fixaram-se nas cidades.

Sua gastronomia veio junto, claro... E, como gostavam e gostam de mesas fartas e diversificadas, suas refeições são dignas de um rei, haja vista que são muitas preparações, muito coloridas e bem temperadas.

Comecemos pelo mais conhecido dos seus pratos: o tradicionalíssimo kibe, nas versões frito, recheado com carne moída ou coalhada seca, e assado, também conhecido como “de bandeja”. 
 

Podemos saboreá-lo, ainda, na forma de kibe cru, servido com pedaços de cebola crua, folhas de hortelã frescas, regado com azeite e acompanhado por pão árabe (ou sírio, se quiserem chamar assim)!
 

Entretanto, para início de conversa, não nos esqueçamos das pastinhas maravilhosas servidas como aperitivo: a de coalhada seca, a de grão-de-bico (hommus) e a de berinjela (babaganuch), além da salada (tabule) com tomate, pepino, cebola, triguilho e hortelã, temperada com azeite e suco de limão – tudo de bom! A seu lado pode ser servido um kafta, espetinho de carne moída, normalmente de carneiro, assado na churrasqueira!
 

Outra preparação já muito conhecida nossa é a esfirra (ou esfiha). Trata-se de uma massa de pão, assada no forno e pode ser aberta ou fechada. A mais tradicional é a recheada com carne moída e cebola picadinha. Entretanto existem versões com frango ou legumes, também.

As abertas podem vir com inúmeras coberturas, dentre elas a própria carne moída, o frango desfiado, escarola com ricota, espinafre com coalhada seca e por aí vai... Já inventaram, até, as com coberturas doces como, por exemplo, de brigadeiro!
 

Se pensarmos, ainda, num lanchinho, o que me vem logo à cabeça é o kebab, aquele rolo de carne que fica girando na vertical e que o preparador vai fatiando fininho à medida que os pedidos são feitos.

Ele recolhe as tiras de carne, que pode ser bovina, de frango ou suína, e recheia um pão, de preferência o árabe, mas que pode ser, até, um francês mesmo... E junto com a carne são colocadas tiras de cebola e tomates!

Podemos pensar, ainda, nos falafel, bolinhos de grão-de-bico triturado e temperado, moldados em bolinhas e fritos.
 

Um prato para mim inesquecível, que minha mãe, cuja madastra era descendente de libaneses, preparava, chama-se shish barak: são uns capeletes recheados com carne moída e cozidos na coalhada saborizada com folhas de hortelã fresca. Uma delícia!

Ela também fazia, quando estava com muita disposição, os “charutinhos” de folha de uva: enrolava individualmente cada folha de parreira, umedecida para ficar mais fácil de trabalhar, com uma mistura de arroz e carne moída.

Depois arrumava em camadas numa panela e as cozinhava em água até o arroz estar no ponto! Ela, às vezes, substituía as folhas de uva por repolho que, da mesma maneira, ficavam ótimos!
 

Na minha concepção, uma refeição “batrícia” perfeita é aquela onde, depois dos “aperitivos” anteriormente citados, são servidos carneiro guisado, bem temperado, com um molhinho de hortelã e, para acompanhá-lo, nada melhor que arroz com lentilhas e aquelas fatias fininhas de cebola bem tostadas... É para comer rezando, de joelhos!
 

Agora a vez dos doces: a baklava é feito de massa folhada com recheio de frutas secas e um sabor bem diferente: água de flores e nozes! O “ninho de nozes” (também pode ser de pistache) é preparado com uma massa fininha que parece um macarrão, moldada como um ninho, umedecida com manteiga derretida e assada no forno.

Depois é recheada com nozes cruas (ou pistache) e volta ao forno por 2 minutos mais. Ao servi-lo é regado com uma calda preparada com mel, açúcar, água e suco de limão.
 

Para acompanhar os aperitivos eles gostam de tomar o arak, bebida destilada a base de anis, a qual deve ser diluída em água, talvez com uma pedra de gelo também, quando então se torna de cor branca e de aparência leitosa.

E os libaneses produzem bons vinhos, principalmente com as uvas tintas cabernet sauvignon e merlot, os quais podem harmonizar-se perfeitamente com o prato à base de carneiro. Eu prefiro, mesmo, beber uma cervejinha gelada! E você? 
 

Então, bom apetite e até a próxima!
 

 

 

 

 

Lenize

19/10/2014
12h33

Mário, adorei. Excelente artigo. Recentemente, estive em Foz do Iguaçu, região com forte influência dos "batrícios" , onde comi verdadeiras maravilhas entre doces e salgados. Abraços


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Evandro Albani

20/10/2014
06h34

Mario, toda vez que vou à São Paulo, não posso deixar de ir à Rua 25 de março. Mas não é pra comprar muamba não... kkk É para ir àqueles excelentes e baratos restaurantes árabes que têm lá. Estão fazendo um documentário sobre isso. Vale a pena conferir. E nunca é demais trazer para casa uma bandejinha de doces árabes embebidos em mel de laranjeira. Espetacular.


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