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Gastronomia

Histórico

 

 

30/10/2013

Ao vencedor, as batatas!

 

 

 
 
Machado de Assis, em seu romance “Quincas Borba”, publicado em 1891, narra a luta entre duas tribos por um campo de batatas, as quais serviriam para matar a fome dos integrantes de uma delas. Quincas então filosofa: “Ao vencido, ódio ou compaixão; ao vencedor, as batatas”.
 
 
Os estudiosos no assunto citam que as mesmas tiveram origem na Cordilheira dos Andes, entre o Peru e a Bolívia, próximo ao Lago Titicaca, e foram levadas a outras regiões do mundo por colonizadores europeus. Atualmente são cultivadas milhares de variedades da espécie em todos os continentes e elas estão inseridas na cultura mundial como um alimento fundamental.
 
A batata começou a ser cultivada por civilizações andinas há cerca de oito mil anos e o cultivo foi aperfeiçoado pelos Incas, que utilizavam, inclusive, técnicas de irrigação. Os espanhóis introduziram, no século XVI, a espécie na Europa. A invasão espanhola à América do Sul, em 1532, significou o fim dos Incas, mas não da batata. Os conquistadores espanhóis foram para a região dos Andes em busca de ouro, mas o tesouro que levaram foi o tubérculo.
 
 
No Peru já foram identificadas mais de 4.300 tipos de batatas e sua população desenvolveu várias receitas utilizando-as, como, por exemplo, a “cauza limeña”, preparada com batatas cozidas e amassadas, limão, pimenta, abacate, azeitonas e ovo cozido.
 
 
Por volta de 1770 a maior parte da Europa era devastada por ondas de fome, e o valor da batata como uma segurança alimentar foi reconhecido. Nesta mesma época o cientista francês Antoine Parmentier obteve sucesso em declarar a batata como sendo segura para o consumo humano. Então, quando se diz que uma receita é “à Parmentier”, subentende-se que é à base de batatas!
 
Quase a totalidade dos países do mundo consome batatas, ricas em amido, vitamina C e potássio e a maioria deles as cultiva. Também cada país possui sua receita especial, às vezes mais de uma.  
 
Na França podem ser as “pommes de terre Parmentier” (pommes de terre = batatas), que podemos dizer que é similar ao nosso “escondidinho” brasileiro. É preparada com uma camada de carne moída refogada e bem temperada coberta com uma camada de purê de batatas e queijo ralado.
 
Outra é o “gratin dauphinois” (lê-se gratã dofinoá): finas fatias de batatas cobertas com uma mistura de leite, manteiga e creme de leite, temperadas com sal e noz moscada, polvilhadas com queijo ralado e levadas ao forno até “gratinar”!
 
 
São também francesas as receitas das batatas “sautées” (lê-se sôtê), cozidas aos pedaços ou fatiadas e depois fritas até formarem uma casquinha crocante, além do nosso conhecidíssimo purê, que pode ser incrementado com creme de leite, manteiga, às vezes alho e azeite. São acompanhamentos clássicos para pratos de carnes, peixes ou aves.
 
 
Em Portugal são famosíssimas as “batatas ao murro”, que são cozidas com a casca e levam um “soco”, de cima para baixo, para esmagá-las parcialmente. São os acompanhamentos escolhidos para uma bela posta grelhada do lombo do bacalhau. Também são de lá os bolinhos de bacalhau, em cuja massa vão batatas amassadas para “dar o ponto”.
 
 
Na Inglaterra encontramos os “fish and chips”, filés de peixe empanados e fritos acompanhados por batatas fritas. É uma preparação bem popular e era servida, antigamente, em cones feitos com jornais velhos... Nos tempos atuais, não mais!
 
Na Alemanha podemos saborear um delicioso “eisbein”, isto é, joelho de porco defumado, cozido e assado, devidamente acompanhado por chucrute e batatas douradas, que são cozidas, tostadas na frigideira com manteiga e polvilhadas com salsinha picada. E um caneco de chopp, porque ninguém é de ferro!
 
 
Na Espanha um dos pratos prediletos é a “tortilla”: fatias bem finas de batatas descascadas fritas em azeite junto com ovos batidos e também finas fatias de cebolas. O segredo é arrumar tudo dentro da frigideira e virá-la após um dos lados estar “no ponto”!
 
Da Itália escolhi os “gnocchi”, que nós chamamos de nhoque. É uma massa preparada com farinha de trigo, batatas cozidas e amassadas, rolada até ficarem com um diâmetro de aproximadamente um dedo. Depois é cortada em pedaços de 3 cm de comprimento, cozidos em água fervente com sal e servidos com um molho, que pode ser a bolonhesa, por exemplo.
 
 
Vindas dos Estados Unidos da América, as “baked potatoes” (batatas assadas) são muito simples de preparar e, usando a criatividade, podemos recheá-las com mil e uma opções: queijo com presunto ou bacon, manteiga com ervas, requeijão cremoso e cebolas fritas, etc.
 
Pegue batatas grandes, lave bem a casca, faça alguns furinhos com um garfo na superfície, embrulhe-as em papel alumínio e coloque-as no forno pré-aquecido. Deixe assando por aproximadamente 45 minutos. Aí é só tirar do papel-alumínio, fazer um corte no sentido do comprimento, rechear e degustar! E as batatas fritas, de onde vieram? Por incrível que pareça, da Bélgica! Isso mesmo, os pescadores belgas foram os primeiros a utilizá-las para acompanhar o peixe frito de cada dia...
 
É muito comum, lá, se comprar em quiosques nas ruas, uma porção delas fritas na hora e, após colocadas num cone de papel e cobri-las com um molho a base de maionese, sairmos pela rua conversando e saboreando-as! Apesar dos americanos as chamarem de “french fries” (fritas francesas), não foram os franceses que as colocaram no mercado... 
 
 
Os canadenses preparam uma receita chamada “putine”, vendida como fast food e que é feita com uma bela porção de batatas fritas coberta com um molho espesso e queijo derretido. Pode ser incrementada com cogumelos, tiras de frango ou de carne e outras coisas.
 
E nossos “hermanos” argentinos preparam as “papas souflées”, ou seja, batatas infladas. São fatias finas de batatas descascadas e fritas uma vez, depois deixa-se descansar um pouco e frita-se novamente. Elas ficam infladas e crocantes e acompanham os diversos cortes de carnes excelentes argentinas preparadas na grelha, como o “ojo de bife” ou um “bife ancho”.
 
 
Na Suíça elaboram-se as batatas “rösti”: são descascadas, raladas e fritas na manteiga com a adição de bacon picado, queijo e cebolas picadas, como se fosse uma panqueca alta.
 
E vem da Índia esta maneira de preparar as batatas a Bombaim, nome de uma cidade indiana. É um prato muito popular nos cardápios dos restaurantes indianos em varias partes do mundo. Elas são preparadas com ghee (um tipo de manteiga clarificada), açafrão-da-índia, polpa de tomate e iogurte natural, além de panch poran, que é uma mistura de especiarias e pode ser comprada em lojas asiáticas ou indianas ou feita em casa a partir de quantidades iguais de sementes de cominho, de funcho, de mostarda, de nigela e de fenogrego.
 
 
No Brasil temos algumas especialidades, que eu diria, exclusivas: o pão de batata e as batatinhas em conserva. O primeiro utiliza as batatas cozidas e amassadas, além de farinha de trigo, sal, ovos, leite e fermento. Ficam fofinhos e são deliciosos quando servidos saídos do forno e recheados com requeijão cremoso!
 
Já as em conserva são preparadas usando batatas pequenas, cozidas rapidamente com a casca até ficarem “al dente” e, depois de resfriadas, colocadas imersas em azeite, um pouco de sal e pimenta calabresa em flocos. Se quiser adicione outros temperos, como louro, tomilho, alecrim ou orégano. São “tira-gostos” de primeira!
 
 
Poderia discorrer aqui ainda sobre muitas e muitas outras formas de preparar batatas. Também não falei nada sobre a batata doce e a batata baroa... Vou deixar para outra oportunidade. Então até a próxima!
 

 

 

 

 

 

 
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